Классификация сыров
Сыры можно классифицировать по различным категориям:
способу изготовления; консистенции; степени выдержки; по уровню потребления; по объему продаж и т. д.
По способу изготовления и консистенции
В сыроделии решающую роль играет процесс свертывания молока, который может проходить под действием сычужного фермента, содержащегося в желудке жвачных животных, питающихся исключительно молоком, или молочно-кислой закваски. По этому критерию все сыры можно разделить на две группы:
сычужные;
кисломолочные.
А вот среди традиционных сычужных сыров, в зависимости от метода выработки, выделяются сыры:
1. Твердые.
2. Мягкие.
3. Рассольные.
Интересные факты
В Германии настоящим сыром считают только тот продукт, который был изготовлен из сычужного молока и созревал в течение определенного времени, в зависимости от сорта. Если же продукт не отвечает хотя бы одному из этих требований, то это, по мнению немцев, уже не сыр.
1. Твердые сыры: Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Советский, Гауда, Эдам, Эмменталер, Чеддер, Комтэ, Канталъ, Радамер.
Срок созревания достаточно длительный - от 2 до 8 месяцев. О степени выдержанности свидетельствует толщина корочки. Это сыры высокой плотности. Их легко нарезать тончайшими ломтиками, а затем подавать как десерт, с бутербродами, тостами к чаю, кофе, какао. Еще эти сыры можно использовать для салатов или посыпать ими некоторые блюда. В этих сырах бывает много дырочек, и для некоторых сортов даже приняты стандарты их размера. Например, в швейцарском сыре Эмменталер дырочки должны быть не более 2 и не менее 1,5 см. Вес головки швейцарского сыра может быть от 50 до 100 кг, и это неудивительно:
ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада! Пряный сладковатый вкус этого сыра идеально сочетается с белым и красным столовыми марочными винами.
Твердые сыры можно, в свою очередь, разделить на:
прессованные
варено-прессованные.
Прессованные сыры отличаются острым вкусом и запахом земли, чеснока, лесного ореха; для вторых характерен аромат молока шоколада и фруктов. К первым относятся такие сыры, как Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблоиюн, Чеддер и Канталъ, ко вторым - Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте и Бофор.
Далее...
|