Как сочетаются сыры с винами
Сыр и вино уже не одно столетие составляют прекрасную пару. Мы уже говорили о том, что у этих двух продуктов много общего: и для вина и для сыра огромное значение имеют происхождение и выдержка. Да, нам известно, насколько важна выдержка для вина. Что же касается сыра, то можно отметить, что даже чрезмерная выдержка ему не вредит.
И все-таки сказать, что сыр и вино прекрасно сочетаются, значит подойти к этой теме несколько поверхностно. Не каждый сыр сочетается с тем или иным вином, и подобрать к определенному сорту сыра дополнение в виде вина, задача не из легких. Конечно, есть традиционные пары, которые не стоит подвергать сомнению.
Например, классическим является сочетание голубого английского Стилтона и португальского портвейна, или Рокфора с сотерном. Вместе с тем острота и пахучесть, жирность и соленость, кислота и сливочность - качества, присущие многим сырам - требуют внимательного отношения и грамотного выбора соответствующих вин. Неправильное соединение вина и сыра могут испортить вкусовые качества обоих продуктов, и в первую очередь вина. Причем красные сухие вина вопреки расхожему мнению значительно сильнее страдают от их неумелого сочетания с сырами. Гораздо легче переносят соседство с сырами белые сухие вина, а десертные и крепленые вина еще чаще могут дополнить сыры без ущерба для своих вкусовых качеств.
Вот несколько правил сочетания сыров и вин, которые можно почерпнуть из английских и американских традиций:
Танины в красных молодых винах могут вызвать дисгармонию в сочетании со многими сырами, поэтому к сырам лучше подобрать старые, выдержанные красные сухие вина.
Сложный букет старых красных вин может более гармонично дополнить сложный аромат старых сыров, чем простые и живые фруктовые тона молодых вин.
Следует быть осторожным, выбирая сыр для очень старого красного вина, лучше, как принято в Бордо, подать Мимолет или зрелую Гауду.
Красные вина с некоторым содержанием танинов лучше всего сочетаются с твердыми сырами при условии, что последние не слишком мощные и соленые (соль усиливает горечь танинов).
Мягкие сыры типа Камамбера не должны быть слишком зрелыми и желеобразными, если к ним подается вино.
К мягким, сливочным и очень жирным сырам подается вино с высокой кислотностью.
Чем более кислым является сыр (например, из козьего молока), тем более кислотным должно быть и вино.
Не рекомендуется подавать на стол одновременно такие сыры, как голубой, Камамбер, козий и твердый. Каждый из этих сыров необходимо сочетать с определенным вином.
Сыр, использованный при приготовлении горячих блюд (например, швейцарского Фондю), вызывает гораздо меньше проблем при подборе вин. Например, к блюдам из сыра хорошо подойдут легкие белые или красные сухие вина.
При возможности нужно выбирать вина из тех же регионов, где был произведен сыр. Конечно, в ряде случаев это окажется объективно невозможным - к знаменитым нормандским сырам придется подбирать вино из других регионов Франции.
|